Gluten ist ein Eiweiß im Getreide

Gluten ist ein Klebereiweiß und lässt sich in fast allen Getreidesorten finden. Gluten trägt entscheidend zur Backeigenschaft eines Mehls bei.

Seit einigen Jahren ist „Gluten“ – wortwörtlich – in aller Munde, was aber nicht bedeutet, dass jeder weiß, worum es sich dabei eigentlich handelt. Deshalb stellt sich die Frage: Was ist Gluten denn nun eigentlich? Jede Getreidesorte besteht – wie alle Lebensmittel – zu je einem bestimmten Anteil aus Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten. Der Eiweißgehalt der meisten Sorten liegt bei 7 bis 15 Prozent. Dieser wiederum besteht bei einem Großteil der Getreidesorten zu 90 Prozent aus Gluten. Somit ist Gluten ein Getreideeiweißbestandteil, der sich aus Prolamin und Glutelin zusammensetzt. Bei Menschen mit einer Glutenintoleranz lösen diese Prolamine und Gluteline die typischen Entzündungen im Darm aus.

Das Wort Gluten ist aus dem Lateinischen übernommen und bedeutet „Leim“, weswegen man es auch als Klebereiweiß bezeichnet. Außerdem entscheidet der Glutenanteil eines Mehls über dessen Backeigenschaften. Umso höher dieser ist, desto besser klebt das Mehl und lässt bildet in Verbindung mit Wasser einen zähen, gummiartigen Teig. Außerdem vergrößert Gluten das Volumen des Gebäcks, hält es frisch und beeinflusst die Krumen- und Krustenbildung positiv. Von allen Getreidesorten weist Weizenmehl die besten Backeigenschaften auf. Glutenhaltige Getreidesorten sind neben Weizen auch Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern und Dinkel.
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