In vielen Fällen tritt die Glutenunverträglichkeit erst im Erwachsenenalter auf. Ähnlich wie bei Kindern kann zwischen der typischen und atypischen Verlaufsform unterschieden werden.
Häufig spricht man bei einer Glutenunverträglichkeit, wenn sie bei Erwachsenen auftritt, von der sogenannten Sprue – auch wenn sich inzwischen der einheitliche Begriff „Zöliakie“ mehr und mehr durchsetzt. Die Ursachen für das späte Auftreten sind bisher leider noch nicht vollständig erforscht.
Am häufigsten treten bei der typischen Sprue die folgenden Symptome auf:
Die atypische Sprue tritt meist zwischen dem 30. und 40. Lebensjahr auf. Es treten keine typischen Symptome auf. Häufig ist die Glutenunverträglichkeit nur anhand der Antikörper-Tests oder nur aufgrund der Schädigung der Darmschleimhaut erkennbar.
Bei einem Großteil der von Zöliakie Betroffenen treten atypische oder keine spürbaren Symptome auf. Dennoch kommt es bei der Zufuhr von Gluten auch hier zu einer Fehlreaktion des Immunsystems, wodurch das Risiko von Folgeerkrankungen hier genauso hoch ist wie bei den restlichen an Sprue Erkrankten. Oftmals entsteht der Verdacht auf eine Glutenunverträglichkeit erst aufgrund von mit Zöliakie assoziierten Begleiterscheinungen und Begleiterkrankungen.